Nunca la relación entre una bebida y el local donde se sirve fue tan especial como el caso del pulque y las pulquerías de México. Definir el pulque es relativamente fácil: es una bebida prehispánica que viene de la fermentación de un tipo de planta de agave, generalmente el maguey pulquero. Al proceso de extracción del maguey para ser usado en el pulque se le llama raspar, y lo realiza el llamado tlachiquero.

El pulque tiene una textura ligeramente viscosa, y en su estado natural (o blanco) tiene un toque ácido, por lo que se suelen presentar diferentes curados de sabores, como piña, mango, avena, higos o prácticamente cualquier sabor básico. Más allá de lo que pueda parecer, existe toda una cultura pulquera que tiene su consagración en los templos donde se sirve: las pulquerías.

Historia del pulque

Hace unas semanas, un amigo me contaba que su abuela, originaria del México profundo (hasta el punto en que ella no hablaba español, sino náhuatl), solamente bebía pulque, porque el agua le hacía daño en el estómago. Esta señora pasó los ochenta y tantos años de su vida bebiendo pulque. En aquella época, beber agua podía desembocar en una enfermedad gástrica letal, y la abundancia de agaves hizo que el pulque se consolidase como la mejor alternativa de ingestión de líquidos para la gente pobre.

Mucho antes de la abuela de mi amigo, desde la época prehispánica hasta la época colonial española, el pulque se producía a pequeña escala, en pequeños centros locales, ya que su proceso de fermentación era muy delicado y el pulque no resistía el transporte a grandes distancias. Fue a mediados del siglo XVI cuando los jesuitas concibieron una forma industrial de fermentación, adquiriendo terrenos desérticos que nadie quería y estableciendo las primeras haciendas pulqueras, principalmente en el Valle de Apan.

A mediados del siglo XIX, un nombre destaca por encima de los demás: Ignacio Torres Adalid, considerado el primer magnate de México. Su red de producción y distribución pulquera llegó a abarcar todo el país, distribuyendo centenares de trenes cargados con decenas de miles de barriles de pulque de punta a punta de México. Su apodo fue «el rey del pulque», pero la fortuna de Torres Adalid creció más allá de esta bebida. Aún hoy día, en pleno centro de México DF se conserva un edificio con su escudo en la portada:

Hasta finales del siglo XIX, en Ciudad de México hubo cuatro grandes aduanas pulqueras de entrada: Peralvillo, San Lázaro, Pantaco (la última aduana por la que el pulque llegaba en tren) y la última de todas, La Pastora, un espacio concedido por el entonces presidente Adolfo López Mateos casi exclusivamente para los distribuidores de pulque, que ya llegaba en camiones. Para conocer más a fondo la historia del pulque, recomiendo echar un vistazo a las publicaciones recientes del medio tepiteño La Tranza, como esta, esta, esta o esta.

(Foto: Archivo Casasola, INAH-SINAFO)

Tal fue la popularidad del pulque, y tan lucrativa la industria, que los propios habitantes de los pueblos adquirían bonos de participación para constituir pulquerías en su zona. He tenido la suerte de haber conocido a César, regente de la pulquería «La Victoria», con quien he compartido muchas conversaciones sobre el pulque. César me prestó un documento original de 1.910 (firmado, entre otros, por el propio Torres Adalid) que dispensaba al pueblo estos bonos de participación. Aquí os lo muestro en exclusiva, y tras este documento, hablaremos de la importancia de las pulquerías:

Historias de pulquerías

La pulquería no es solo el lugar donde se sirve el pulque. Es un centro de reunión, donde se han cuajado revoluciones y donde nadie es más que nadie. En las pulquerías puedes encontrar desde ancianos que llevan dejándose caer toda su vida en sus taburetes hasta jóvenes que han encontrado allí un lugar donde tener una buena conversación con los primeros. Es curioso observar cuando algún despistado entra por primera vez a una pulquerías auténtica. Su sorpresa y reticencia social iniciales se convierten al rato en extroversión, y la pulquería se encarga de aplanar cualquier bulto de soberbia.

Las pulquerías estaban divididas en sendas zonas incomunicadas para hombres y para mujeres. La mujer que iba a la pulquería era considerada una atrevida, algo que el llamado «cine de ficheras» (del que ya hablaremos en otra ocasión) se encargó de dar la vuelta. Por tanto, durante muchos años, las pulquerías eran territorio práctica y exclusivamente masculino. La pulquería «La Atrevida», ya desaparecida, era de las que más espacio disponía para mujeres. Finalmente, la ley que prohibía entrar a las mujeres a estos recintos fue abolida en 1.982.

Hoy día, la fermentación del maguey puede ser natural, que lleva más tiempo, o, a veces, «acelerada» con azúcar, semillas varias, aguamiel o piloncillo. Hay una leyenda que todo maestro pulquero siempre negará que habla de la llamada «fermentación con muñeca» que consistiría en introducir un calcetín con heces de vaca (antiguamente eran humanas) dentro de las tinajas de pulque. Lo cierto es que las primeras tinajas de pulque eran de panza de vaca, y al poco tiempo desprendían un olor ligeramente nauseabundo. Para evitar ese olor, se introducía un calcetín con café y, probablemente, alguien que lo vio extendió la leyenda de que eran heces. Sea como fuere, es muy importante conocer de antemano en qué pulquerías nos estamos metiendo.

Uno de los principales enemigos de las pulquerías clásicas son las llamadas «neopulquerías». Abundan en barrios como La Condesa, La Roma o Polanco, y ofrecen un pulque de baja calidad, que apenas satisface el afán curioso de los habitantes de esos barrios, que suelen ser reacios a abrirse a otras zonas. Mi consejo es que, para todo aquel que quiera probar un buen pulque en México DF, se acerque a una pulquería «de toda la vida». Algunas de las más importantes son:

• La Pirata. Probablemente la más importante de todas. Un referente en México DF, de imprescindible visita. Aquí.
• La Hija de los Apaches. Al estar junto al Arena México, el recinto donde se celebran las famosas luchas mexicanas, nos encontraremos un ambiente castizo chilango. Aquí.
• La Paloma Azul. Otra de las grandes pulcatas que ha sobrevivido al paso del tiempo y a la monstruosa transformación de la ciudad. Aquí.
• La Reyna Xochitl. Es tan veterana que no hay una fecha exacta de su apertura, aunque sin duda ronda los 80 años. Decadencia y solera en un mismo espacio. Aquí.
• La Tlaxcalteca. Sus dueños son originarios de Tlaxcala, la meca del pulquerismo en México. Si a eso añadimos la veteranía, tenemos otro local clásico imprescindible. Aquí.
• La Línea de Fuego. Arañando el barrio de Tepito se encuentra una de las últimas pulquerías de esta zona, famosa por sus curados de avena. Aquí.
• La Victoria. Si solo puedes visitar una pulquería, sin duda elige esta. Confieso que mi vínculo personal con los dueños me hace recomendarla por encima de todas, pero siendo objetivos, La Victoria es un clásico familiar de tres generaciones pulqueras que vienen dedicándose a esto. Allí, César y su padre, Don Demetrio, nos recibirán con una sonrisa. He llevado allí a gente que era reacia al pulque y las pulquerías, y han salido enamorados del ambiente. Y por no hablar de los curados, que van desde los de fresa, mango o nuez hasta el rarísimo y delicioso curado de piñón, realmente difícil de encontrar. Aquí.

Además, César, como ya he comentado, fue el que me prestó el documento de 1.910 que veis arriba. Es una persona amable, culta y con una visión que va más allá de las apariencias. Me ha contado sus proyectos pulqueros y ya estoy ansioso por verlos realizados. Allí se están realizando eventos pulqueros diferentes, como exposiciones de arte, cuentacuentos y música en directo. El colectivo pionero en organizarlos fue el Colectivo ArTepito, durante este pasado mes de mayo:

Para terminar, hay otro tipo de pulquerías: las que no lo son formalmente, sino que son casas particulares o locales donde se produce pulque. Estas solo se pueden encontrar en las afueras de la ciudad o directamente en pueblos, como Calimaya:

Hay muchas más pulquerías, solamente en DF: La risa, Los Insurgentes, La Titina, La unión de los amigos, La gloria de Neza, Las 5 monas, La Catedral del Pulque… Existe un debate que cuestiona la supervivencia de las pulquerías. Si bien es cierto que su apogeo en el siglo XX fue entre los años 40 y los 90, da la impresión, a juzgar por este mapa que en el futuro yo mismo realizaré, de que aún hay pulque para rato.